هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب-سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

مقدمه: مطالعه حاضر به بررسی کنترل کیفی محصولات پروبیوتیک عرضه شده در بازار ایران از نظر تعداد گونه لاکتوباسیلوس زنده و مقایسه آن با محصولات لبنی غیر پرووبیوتیک پرداخت. همچنین، سویه های جدا شده از نظر ادعای تولید کنندگان مبنی بر استفاده از گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت.روش ها: در این مطالعه، 14 محصول لبنی پروبیوتیک و 8 فرآورده لبنی غیر پروبیوتیک از بازار تهیه گردید. رقت های مناسب از هر نمونه در سرم فیزیولوژی به دست آمد و 100 میکرولیتر از رقت ها به شکل کشت سطحی بر محیط آگاردار de Man، Rogosa and Sharpe (MRS) حاوی سیستئین هیدروکلراید تلقیح شد. پس از گرم خانه گذاری و شمارش کلنی ها، از هر نمونه کشت، شش کلنی با خصوصیات مورفولوژیک متفاوت جداسازی شد. ایزوله ها در محیط کشت MRS حاوی برموکرزول و سیستئین هیدروکلراید حداقل دو بار خالص سازی شدند. جهت تفرق سویه های پروبیوتیک از غیر پروبیوتیک، از آزمایش رشد در برابر X-Gal استفاده گردید.یافته ها: در محصولات پروبیوتیک، جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در ماست، کفیر و پنیر به ترتیب 5.70، 6.32 و 6.27 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود. در مقابل، میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس در مورد کل نمونه های غیر پروبیوتیک مورد بررسی شامل ماست، دوغ و پنیر به ترتیب 5.22، 3.60 و 3.62 لگاریتم واحد کلنی در گرم شمارش شد. از 14 محصول پروبیوتیک، 5 نمونه (35 درصد) واجد باکتری هایی با قابلیت رشد در حضور صفرا بودند.نتیجه گیری: اگرچه میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در فرآورده های پروبیوتیک لبنی نسبت به انواع غیر لبنی بیشتر است، اما این شاخص در بخش عمده ای از فرآورده های لبنی که با عنوان پروبیوتیک در بازار ایران عرضه می شود، با حد استاندارد تفاوت زیادی دارد، به ویژه در برخی از برندهای تجاری ماست، میانگین شمارش لاکتوباسیلوس های دارای قدرت رشد در حضور صفرا، از حداقل تعیین شده در قوانین پایین تر می باشد.

هدف از این پژوهش، بررسی پتانسیل سه سویه شناخته شده لاکتوباسیلوس پلانتاروملاکتوباسیلوس کازیی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای تولید آب کیوی پروبیوتیک بود. برای این منظور، آب کیوی با غلظت log cfu/ml7 از هر میکروارگانیسم، به صورت منفرد، تلقیح شد و زنده مانی میکروارگانیسم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن طی یک دوره تخمیر h72 در دمای ° C37 و یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای° C4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که دوره تخمیر با افزایش چشمگیر شمار هر سه میکروارگانیسم پروبیوتیک همراه بود و این روند تا هفته نخست دوره نگهداری نیز ادامه پیدا کرد ولی پس از آن، تا پایان هفته چهارم، همگی شاهد یک روند کاهشی بودند؛ با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار آن ها به ترتیب برای لاکتوباسیلوس پلانتارومکازیی و اسیدوفیلوس 1/7، 8 وlog cfu/ml4/8بود که از حداقل استاندارد مورد نیاز برای اطلاق عنوان پروبیوتیک به یک ماده غذایی بیشتر می باشد. pH، قند کل و بریکس همه نمونه ها طی دوره تخمیر و نگهداری به صورت پیوسته ای کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. با این حال، بالاترین نرخ تغییرات برای نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پایین ترین آن برای نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. در پایان دوره نگهداری، نوشیدنی های پروبیوتیک، علی رغم مطلوبیت ارگانولپتیک کمتر نسبت نمونه شاهد، نمرات ارزیابی حسی قابل قبولی کسب کردند. می توان عنوان داشت که تولید آب کیوی پروبیوتیک با هر یک از سه میکروارگانیسم مورد بررسی امکان پذیر است اگرچه یافته های بدست آمده در ارتباط با لاکتوباسیلوس پلانتاروم رضایت بخش تر بود.

متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

زمینه و هدف: آفلاتوکسین ها گروه بزرگی از مایکوتوکسین ها هستند که توسط گونه های آسپرژیلوس فلاووس، پارازیتیکوس و نومیوس تولید می شوند. آفلاتوکسین M1 مشتق هیدروکسیله نوع B1 است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود. مهمترین اثرات سمی آفلاتوکسین ها ایجاد سرطان کبد می باشد. حضورآفلاتوکسین ها در فرآورده های لبنی نگران کننده است و مورد توجه بسیاری از متخصصین و محققان بهداشت عمومی قرار گرفته است. گزارشات نشان دهنده آن است که استفاده از روش توکسین زدایی میکروبی یکی از روش های موثر درحذف آفلاتوکسین M1 است. از آنجایی که بعضی پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم زنده قابلیت کاهندگی آفلاتوکسین را نشان داده اند، لذا هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد آفلاتوکسینی لاکتوباسیلوس کازئی جهت تولید یک ماست پروبیوتیکی جدید با خواص ضد آفلاتوکسینی است.مواد و روش کار: شیر آلوده شده به آفلاتوکسین M1 در غلظت های 0.75, 0.5, 0.1, 0.05 ppb به منظور اثر حذف آفلاتوکسین M1 توسط استارتر و سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی (431-Lb.casei) در 42 درجه سانتی گراد تلقیح شد. بعد از اینکوباسیون ماست حاصله سانتریفوژ شد و سوپرناتانت بدست آمده برای تعیین غلظت آفلاتوکسین باقی مانده توسط روش الایزای رقابتی تعیین گردید و نتایج توسط نرم افزار آماری 16 SPSS تحلیل شد.یافته ها: نتایج نشان داد میانگین درصد حذف آفلاتوکسین M1 توسط سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی94.15 % بود. نتیجه گیری: سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی می تواند به عنوان یک روش ایمن، بدون از دست رفتن ارزش تغذیه ای برای حذف آلودگی مورد استفاده قرار گیرد.

زمینه و هدف: پروبیوتیک ها باکتری های فلور نرمال هستند که در صورت مصرف کافی علاوه بر فواید تغذیه ای، دارای فواید بهداشتی نیز خواهند بود. این فواید بهداشتی که شامل جلوگیری از اسهال های باکتریایی، اگزماهای پوستی و به تازگی جلوگیری و حتی کنترل سرطان های مختلف نیز می باشد. تاکنون مکانیسم های مختلفی مثل تحریک سیستم ایمنی، تعدیل ترکیب جمعیت فلور نرمال دستگاه گوارشی، ادراری و تناسلی و جلوگیری از فعالیت آنزیم های سرطان زای مدفوعی برای اثرات پروبیوتیک ها شناسایی شده است. با توجه به تراکم بالای فلور نرمال در روده و ماهیت اکثرا تک گیر سرطان های کولورکتال، این سرطان ها جزو کاندیداهای اصلی درمان با پروبیوتیک ها محسوب می شوند. در این مطالعه اثرات مستقیم پروبیوتیک لاکتوباسیلی بر سلول های توموری مورد بررسی قرار گرفت. روش بررسی: از کشت باکتری ها، مایع رویی و عصاره باکتریایی تهیه شده و سلول ها توسط این مواد تیمار شدند. تاثیر این مواد بر تکثیر سلولی با استفاده از روش Microculture Tetrazolium Test (MTT)، نکروز سلولی با استفاده از بررسی Lactate Dehydrogenase assay (LDH assay) و آپوپتوز سلولی با استفاده از بررسی میزان فعالیت کاسپاز سه مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: مایع رویی لاکتوباسیل ها باعث کاهش تکثیر سلولی و افزایش آپوپتوز سلول ها می شود اما بر میزان نکروز سلولی تاثیری ندارد. اما هنگامی که سلول های سرطانی در معرض عصاره لاکتوباسیل ها قرار می گیرند، این عصاره ها علاوه بر کاهش تکثیر سلولی و افزایش آپوپتوز سلولی منجر به نکروز سلول نیز می شود.نتیجه گیری: استفاده از پروبیوتیک های لاکتوباسیلی باعث کاهش تکثیر سلول های توموری کولورکتال در مراحل اولیه سرطانی می شود.

هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی داری پایین تر بود. pH همه پنیر های مورد آزمون با گذشت زمان به طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت های بین آنها بارزتر از تفاوت های pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنی داری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونه های پنیر به طور معنی داری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلی فرم ها در همه نمونه های پنیر کنترل و بویژه پنیر های پروبیوتیک ناچیز و کمتر از 10 cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیر های کنترل به طور معنی داری بیشتر از نمونه های پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیل ها در نمونه های پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده 5/8 تا 6/8 log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا 21 روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیل ها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتری های شمارش شده بالاتر از 8 log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویه-های پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا 21 روز باعث محافظت این سویه ها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگی های شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود.